Tổng quan về nghệ và cây nghệ ( curcumin)
Mô tả bề ngoài cây nghệ
- Nghệ hay gọi là nghệ nhà hay
nghệ trồng là cây thân thảo lâu
năm thuộc họ gừng. có củ thân rễ dưới mặt đất. Nghệ có nguồn gốc từ vùng nhiệt
đới phía Đông Nam Ấn Độ. Nhiệt độ phù hợp là từ 20 -30 độ C, và một lượng mưa
đáng kể để cây nghệ phát triển. Cây nghệ được trồng để lấy củ và được thu hoạch
hàng năm, giống nghệ được nhân ra từ 1 phần củ nghệ và được trồng lại cho mùa
sau.
 |
| Cây nghệ |
- Cây trưởng thành có thể đạt đến chiều cao 1 mét. Cây tạo
nhánh cao, có màu vàng cam, hình trụ, và thân rễ có mùi thơm. Các lá mọc xen kẽ
và xếp thành hai hàng. Chúng được tạo thành bẹ lá, cuống lá và phiến lá. Từ các
bẹ lá, thân giả được hình thành. Cuống lá dài từ 50 – 115 cm. Các phiến lá đơn
thường có chiều dài từ 76 – 115 cm và hiếm khi lên đến 230 cm. Chúng có chiều rộng
từ 38 – 45 cm và có dạng hình thuôn hoặc elip và thu hẹp ở chop.
Cụm nghệ, Hoa nghệ và quả nghệ
- Ở Trung Quốc, thời gian mà nghệ ra hoa thường là vào tháng
tám. Ở phần cuối trên thân giả có một cụm hoa với thân dài từ 12 – 20 cm với
nhiều bông hoa. Các lá bắc màu xanh nhạt, hình trứng với chiều dài từ 3 – 5 cm
hay hình thuôn với chóp lá dạng tù.
 |
| Hoa nghệ |
- Ở phía chóp của cụm hoa mà lá bắc hiện diện ở đó thì không
có hoa. Những lá này có màu trắng hay xanh và đôi khi nhuốm màu đỏ - tím và phần
chóp có dạng thon.
- Những bông hoa lưỡng tính, mọc đối xứng hai bên và lớn gấp
ba lần. Ba đài hoa dài từ 0.8 – 1.2 cm kết hợp với nhau và màu trắng, cùng với
lông mịn và ba mấu đài không cân xứng. Ba cánh hoa màu vàng nhạt kết hợp thành
một ống tràng hoa dài đến khoảng 3 cm. Ba thùy của tràng hoa có chiều dài từ 1
– 1.5 cm, hình tam giác với đầu trên có gai mềm. Trong khi thùy của tràng hoa ở
giữa là lớn hơn so với hai bên. Thì chỉ có nhị hoa ở vòng tròn bên trong là
sinh sản được. Túi phấn hoa được gắn tại đáy của nó. Tất cả các nhị hoa khác đều
chuyển thành nhị lép (staminode). Các nhị lép bên ngoài thì ngắn hơn so với môi
của hoa. Môi hoa có màu vàng, với một dải màu vàng ở giữa và nó là dạng trứng
ngược, với chiều dài từ 1.2 – 2 cm. Ba lá noãn nằm dưới một bầu nhụy gồm ba
thùy dính và không đổi, với lông thưa thớt.
 |
| Củ nghệ |
Thành phần hóa sinh của củ nghệ
- Các thành phần hóa học quan trọng nhất của nghệ là một nhóm
các hợp chất được gọi là curcuminoid, trong đó bao gồm curcumin
(diferuloylmethane), demethoxycurcumin, và bisdemethoxycurcumin. Hợp chất được
nghiên cứu nhiều nhất là curcumin, tạo thành 3.14% (theo lượng trung bình) bột
nghệ. Ngoài ra còn có các loại tinh dầu quan trọng khác như turmerone,
atlantone, và zingiberene. Một số thành phần khác là các loại đường, protein và
nhựa.
Công dụng của củ nghệ được sử dụng tại Việt Nam và các nước
trên thế giới
Nghệ được sử dụng trong chế biến thực phẩm
- Trong ẩm thực Nam Á, Bột nghệ được sử dụng rộng rãi
Nghệ mọc hoang trong các khu rừng ở Nam Á và Đông Nam Á. Nó
là một trong những thành phần chính trong nhiều món ăn châu Á. Y học cổ truyền
Tamil, còn được gọi là Siddha, đã đề nghị sử dụng nghệ trong thực phẩm vì giá
trị chữa bệnh tiềm năng của nó, mà vẫn là một chủ đề đang được nghiên cứu. Việc
sử dụng nó để làm chất tạo màu không có giá trị chính trong ẩm thực Nam Á.
 |
| Củ nghệ tươi |
- Nghệ chủ yếu được sử dụng trong các món ăn ngon, nhưng cũng
được sử dụng trong một số món ăn ngọt như bánh Sfouf. Ở Ấn Độ, lá cây nghệ được
sử dụng để làm một món ăn ngọt đặc biệt là patoleo, bằng cách xếp bột gạo cùng
hỗn hợp dừa và thốt nốt trên lá, sau đó gói lại rồi hấp trong một nồi hấp đặc
biệt bằng đồng(Goa).
- Trong những công thức nấu ăn bên ngoài Nam Á, nghệ đôi khi
được sử dụng làm chất tạo màu vàng rực như bánh. Nó được sử dụng trong đồ uống
đóng hộp và các sản phẩm nướng, các sản phẩm sữa, kem, sữa chua, bánh ngọt màu
vàng, nước cam, bánh quy, màu của bắp rang, kẹo, bánh kem, ngũ cốc, nước sốt,
gelatin... Đây là một thành phần quan trọng trong hầu hết các loại bột cà ri
thương mại.
- Hầu hết các loại nghệ đều được sử dụng ở dạng bột củ, ở một
số vùng (đặc biệt là ở Maharashtra, Goa, Konkan và Kanara), lá nghệ được sử dụng
để bọc và nấu thức ăn. Cách sử dụng lá nghệ như thế này thường là ở những nơi
mà nghệ được trồng tại đó, vì lá được sử dụng ngay khi vừa thu hoạch. Lá nghệ tạo
một hương vị đặc biệt.
- Mặc dù thường được sử dụng ở dạng bột khô, nghệ cũng được sử
dụng ở dạng tươi, như là gừng. Nó có rất nhiều ứng dụng trong những công thức nấu
ăn Viễn Đông, chẳng hạn như dưa muối được làm từ củ nghệ tươi có chứa các khối
nghệ mềm.
 |
| Công thức hóa học của nghệ |
- Nghệ được sử dụng rộng rãi làm gia vị trong ẩm thực Nam Á và
Trung Đông. Nhiều món ăn Ba Tư sử dụng nghệ như một thành phần khởi động. Hầu
như tất cả các món ăn chiên ở Iran đều có dầu, hành, và nghệ kèm theo bất kỳ
thành phần khác mà sẽ được thêm vào.
- Ở Nepal, nghệ được trồng và được sử dụng rộng rãi trong nhiều
món rau quả và thịt vì màu sắc cũng như giá trị tiềm năng của nó trong y học cổ
truyền. Ở Nam Phi, nghệ được sử dụng để tạo màu vàng cho cơm.
- Ở Việt Nam, bột nghệ được sử dụng để tạo màu sắc, và tăng
thêm hương vị của các món ăn nhất định, chẳng hạn như bánh xèo, bánh khọt và mì
quảng. Bột nghệ cũng được sử dụng trong nhiều món xào và các món canh ở Việt
Nam.
- Tại Indonesia, lá nghệ được sử dụng cho món cà ri Minangese
hoặc cà ri Padangese ở Sumatra, như rendang, sate padang và nhiều món khác.
- Tại Thái Lan, củ nghệ tươi được sử dụng rộng rãi trong nhiều
món ăn, đặc biệt là trong các món ăn ở miền nam Thái Lan, chẳng hạn như cà ri
vàng và súp củ nghệ.
Trong thời trung cổ châu Âu, nghệ đã được gọi là saffron Ấn
Độ vì nó được sử dụng rộng rãi để thay thế cho saffron, loại gia vị tốn kém hơn
rất nhiều.
 |
| Củ nghệ tươi |
Nghệ sử dụng trong y học cổ truyền và dân gian:
- Ở Tamil Nadu, nghệ đã được sử dụng trong y học cổ truyền
hàng ngàn năm như một phương thuốc chữa các bệnh về dạ dày và gan, cũng như thường
dùng để chữa lành các vết loét, do những tính chất kháng khuẩn cơ bản của nó. Trong
hệ thống y học Siddha (từ năm 1900 TCN), nghệ là thuốc chữa một số bệnh và tình
trạng như ở da, phổi, hệ thống tiêu hóa, đau nhức, các vết thương, bong gân, và
các rối loạn ở gan. Nước ép nghệ tươi thường được sử dụng trong nhiều tình trạng
về da, bao gồm cả bệnh chàm, thủy đậu, bệnh zona, dị ứng, và ghẻ.
- Manjal Pal (sữa bột nghệ) là sữa ấm trộn với một ít bột nghệ.
Nó thường được sử dụng ở Tamil Nadu như một bài thuốc gia truyền khi có ai đó
đang bị sốt. Bột nghệ nhão thường được sử dụng ở Tamil Nadu để làm chất khử
trùng các vết thương hở, còn chun - holud (nghệ trộn với vôi tôi) được sử dụng
để cầm máu như phương pháp gia truyền. Nó cũng được sử dụng làm chất tẩy nám da
ở Tamil Nadu.
- Hợp chất hoạt động curcumin được cho là có một loạt các hiệu
ứng sinh học bao gồm chống viêm, chống oxy hóa, hóa trị liệu, kháng sinh, kháng
virus và các hoạt động của virus, cho thấy tiềm năng trong y học lâm sàng.
Trong y học Trung Quốc, nó được sử dụng để điều trị các chứng nhiễm trùng khác
nhau và cũng là một chất khử trùng.
- Để sử dụng có hiệu quả hơn củ nghệ được trích ly lấy tinh bột được gọi là
tinh bột nghệ nguyên chất. Hiện tại tại Việt Nam, tinh bột nghệ được sử dụng phổ biến như một loại thực phẩm chức năng hỗ trợ điều trị đau dạ dày, các bệnh đường ruột, bệnh khớp. Để mua được tinh bột nghệ nguyên chất các bạn cũng nên biết
cách nhận biết tinh bột nghệ nguyên chất .
Nghiên cứu y học ban đầu về Củ nghệ.
- Theo Trung tâm Quốc gia về Y học bổ sung và thay thế, "
có rất ít bằng chứng đáng tin cậy để bổ sung việc sử dụng nghệ cho bất kỳ tình
trạng sức khỏe nào bởi vì có rất ít thử nghiệm lâm sàng được tiến hành. "
- Mặc dù các thử nghiệm đang được tiến hành trên việc sử dụng
nghệ để điều trị ung thư, liều cần thiết cho bất kỳ hiệu quả nào ở con người đều
rất khó để thiết lập. Người ta không biết rằng, thật sự có hay không những hiệu
quả tích cực của nghệ trong việc chống ung thư hay bất cứ bệnh nào khác. Kể từ
tháng 12 năm 2013, nghệ vẫn đang được đánh giá về hiệu quả tiềm năng của nó đối
với một số bệnh ở con người trong các thử nghiệm lâm sàng, bao gồm các bệnh thận
và tim mạch, viêm khớp, vài loại ung thư và bệnh ruột kích thích.
- Cụ thể hơn, nghệ cũng đang được nghiên cứu trong mối quan hệ
với bệnh Alzheimer, bệnh tiểu đường, và các rối loạn lâm sàng khác.
- Tuy nhiên, theo các nghiên cứu cơ bản khác nhau, việc sử dụng
chất curcumin hoặc nghệ có thể ngăn chặn một số giai đoạn phát triển ung thư ở
dạng đa khối u. Một nghiên cứu về curcumin trên các tế bào ung thư ở người
trong ống nghiệm bằng cách sử dụng hỗn hợp các phân tử với thuốc chống buồn nôn
thalidomide để tạo ra quá trình chết rụng tế bào ở các tế bào gây ra ung thư tủy.
Một số nghiên cứu cho thấy các hợp chất trong nghệ có đặc tính chống nấm và
kháng khuẩn.
Curcumin, thành phần hoạt động của nghệ, cũng đã được chứng
minh là một phối tử của thụ thể vitamin D "với các quan hệ mật thiết trong
việc ngăn chặn hóa học đối với ung thư ruột kết".
Bào chế nghệ thành thuốc nhuộm
- Nghệ là một chất nhuộm vải kém, vì nó không bền màu. Tuy
nhiên, nghệ thường được sử dụng trong trang phục Ấn Độ và Bangladesh, chẳng hạn
như sari và áo choàng của tăng lữ Phật giáo. Nghệ (ký hiệu là E100 khi được sử
dụng làm phụ gia thực phẩm). được sử dụng để bảo vệ các sản phẩm thực phẩm khỏi
ánh sáng mặt trời. Các nhựa dầu của cây được sử dụng cho các sản phẩm có dầu.
Dung dịch curcumin và polysorbate hoặc bột curcumin hòa tan trong cồn được sử dụng
cho các sản phẩm có nước. Quá trình làm đậm màu đôi khi được sử dụng để bù cho
màu bị phai, chẳng hạn như trong dưa chua, gia vị, và mù tạc.
- Khi kết hợp với hạt điều màu (E160b), nghệ được sử dụng để tạo
màu cho pho mát, sữa chua, hỗn hợp khô, trộn salad, bơ mùa đông và bơ thực vật.
Nghệ cũng được sử dụng để tạo màu vàng cho mù tạt làm sẵn, nước canh thịt gà
đóng hộp và các thực phẩm khác (thường là do giá rẻ hơn rất nhiều so với
saffron).
Nghệ được dùng trong các nghi lễ
Hoa nghệ
- Nghệ được coi là rất linh thiêng và cao quý, tốt lành tại
Tamil Nadu và đã được sử dụng rộng rãi trong các nghi lễ khác nhau trong hàng
ngàn năm. Thậm chí ngày nay, nghệ còn được sử dụng trong lễ cưới và nghi lễ tôn
giáo.
- Nghệ đã đóng một vai trò quan trọng trong Ấn Độ giáo và tín
ngưỡng người Tamil. Chiếc áo choàng của các nhà sư Tamil theo truyền thống đã
được nhuộm màu vàng với chất nhuộm làm bằng củ nghệ. Vì màu vàng - cam của nó,
nghệ được liên kết với mặt trời hoặc Thirumal (một vị thần nổi tiếng trong Ấn Độ
giáo, cũng là tên gọi khác của thần Vishnu) trong thần thoại của tín ngưỡng
Tamil cổ đại, và được xem là tập trung của những luân xa, nguồn năng lượng tâm
linh.
Củ nghệ chứa khoảng 5% tinh dầu và đến 5% curcumin, một dạng
polyphenol. Curcumin là hoạt chất chính trong củ nghệ, với ký hiệu C.I. 75300,
hay Natural Yellow 3. Tên hóa học của nó
là(1E,6E)-1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-1,6-heptadien-3,5-dion.
Tổng hợp Internet
Tag: nghệ, cây nghệ, tinh bột nghệ, bột nghệ, tổng quan về nghệ
